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磷脂應(yīng)用
關(guān)于巧克力在使用中出現(xiàn)的問題詳解
巧克力運(yùn)用起來是可以很靈活的，且用途也很廣泛，可以融化、調(diào)溫，用于配方、灌模、雕刻、涂抹、裱花、浸漬、做淋醬等等。但意外狀況也時(shí)常會(huì)發(fā)生哦，下面就來看一下不同問題的解決方法吧！
一、典型問題
巧克力的實(shí)質(zhì)其實(shí)就是一種可可粉和可可脂的混合乳劑。如果存儲(chǔ)或調(diào)溫不當(dāng)，就會(huì)在表面出現(xiàn)一種或數(shù)種“白霜”——“油脂霜”或“糖霜”的現(xiàn)象。雖然出現(xiàn)白霜的巧克力不適宜用于高級(jí)糖果的制作中去，但這種巧克力還是可以用于融化或調(diào)溫。
結(jié)塊：如果巧克力在融化過程中沾上水，就會(huì)結(jié)塊、變得濃稠或硬化，將不再適用于調(diào)溫或其他巧克力作業(yè)過程。如果沒有硬化得很嚴(yán)重，還是可以試著“搶救”一下，然后用到烘焙食譜中去。
1、為什么一滴小水滴都會(huì)讓巧克力結(jié)塊變硬？
這與巧克力含有的糖粒子有關(guān)，糖粒子可以令巧克力變得潤濕且凝結(jié)成塊。如果巧克力遇水結(jié)塊，可以說是回天乏術(shù)了。但是如果再加入多一點(diǎn)水，已經(jīng)變硬結(jié)粒的巧克力又會(huì)變回水潤絲滑的狀態(tài)了！為什么？那是因?yàn)槎嗉尤氲乃軐⒁呀?jīng)結(jié)塊的糖晶體溶掉。那為什么怎么會(huì)這樣呢？是因?yàn)榍煽肆χ饕怯梢韵挛镔|(zhì)組成：
可可脂——疏水性物質(zhì)
糖粒子——親水性物質(zhì)
可可粒子——尚未清楚
卵磷脂乳化劑——半疏水半親水性物
巧克力是一種分散性物質(zhì)，主要是由分散在油相中的粒子組成，當(dāng)巧克力融化時(shí)，其成分——可可脂、糖、可可粉、卵磷脂就會(huì)均勻分布開，形成一種液體狀物質(zhì)。但這些粒子均勻分布之后，對于我們的舌頭來說，其含有的可可粒子和糖粒子都太小了，以至于我們吃起來都根本感覺不出有顆粒感。糖是親水性物質(zhì)，而脂肪是疏水性物質(zhì)。而卵磷脂乳化劑的一個(gè)重要作用，就是在糖粒子表面形成一層保護(hù)層，令其不會(huì)與油相相斥，形成顆粒感。乳化劑通常都是卵磷脂，后者也是蛋黃的天然成分，它的存在也使得蛋黃中的油相和水相不會(huì)互相分離。
固體形態(tài)下，純巧克力幾乎不含水分的（水分的比重只有0.5-1.5%）。當(dāng)巧克力融化時(shí)，這種穩(wěn)定的狀態(tài)就會(huì)發(fā)生改變。如果巧克力里摻入少量水分，由于水是疏油性物質(zhì)，不會(huì)與油融合，而糖是親水性物質(zhì)，故糖粒子會(huì)全聚集到水分子那里去。結(jié)果就好比“糖碗效應(yīng)”，即數(shù)滴水滴到糖碗中。巧克力中的糖粒子變得濕潤，更容易附聚在一起形成結(jié)塊，最終就會(huì)形成糖附聚物和可可脂分布不均的結(jié)果（此時(shí)的乳化劑并不能阻止糖跑向親水性成分）。由于糖在巧克力中所占的比重較大，附聚在一起后就很容易產(chǎn)生顆粒感。比重3-4%的水分就足以讓巧克力結(jié)塊。
要想解決這個(gè)問題，只需要添加多一點(diǎn)水（或其他溶液），將巧克力結(jié)塊中的糖晶體溶解即可，這樣巧克力又會(huì)變得水潤絲滑。
這里發(fā)生的變化稱為“逆乳化”——加入水之前，油脂是巧克力中的連續(xù)相，而加入水之后，水就取代油成為連續(xù)相，而油脂則溶解在水中。
2、發(fā)生上述現(xiàn)象時(shí)，要加入多少水才合適呢？
在《巧克力的科學(xué)》一書中，作者寫到比重為20%的水才能達(dá)到這一變化。需要注意的是，這里的20%是指水的總量，如果巧克力中含有奶油、黃油或其他含水性物質(zhì)，那么這些物質(zhì)里面的水分也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。
二、相關(guān)現(xiàn)象剖析
灰霜或白條
如果巧克力在加熱時(shí)超過其調(diào)溫溫度范圍，就會(huì)“變糊”，當(dāng)冷卻后表面就會(huì)出現(xiàn)一層灰霜或白條。此時(shí)可以重新調(diào)溫。
油脂霜和糖霜
出現(xiàn)這種現(xiàn)象很可能是因?yàn)椴徽_的調(diào)溫、冷卻不均勻、存儲(chǔ)溫度過高或溫度變化過大、出現(xiàn)磨損或手指印、油脂溢出、潮濕的存儲(chǔ)環(huán)境或遇水。
油脂霜
油脂霜是最為明顯的結(jié)霜現(xiàn)象之一。當(dāng)存儲(chǔ)環(huán)境溫度過高時(shí)，巧克力內(nèi)的油脂晶體就會(huì)發(fā)生改變，從而導(dǎo)致油脂霜的產(chǎn)生。當(dāng)巧克力在存儲(chǔ)時(shí)受熱（常指溫度高于23.88℃），其表面就會(huì)出現(xiàn)灰白色螺紋或條紋。建議將巧克力置于恒溫的陰涼地點(diǎn)。
糖霜或結(jié)晶
為了讓巧克力冷卻下來，你可以將其冷藏，但此時(shí)很容易出現(xiàn)糖霜現(xiàn)象。
糖霜或結(jié)晶現(xiàn)象常發(fā)生于糖晶體遇潮的情況下，如巧克力存儲(chǔ)在潮濕的環(huán)境下，不管是暴露在潮濕的空氣下還是存放在冰箱中冷凝的環(huán)境下。此時(shí)糖會(huì)溶解、附著于表面，形成粗糙表面。糖霜或結(jié)晶通常都呈現(xiàn)出白條和白點(diǎn)，有顆粒感。當(dāng)水分最終完全蒸發(fā)掉，表面的糖就會(huì)重新結(jié)晶，形成散布在表面的不規(guī)則晶體。要避免此種情況發(fā)生，就要避免溫度驟變。巧克力從陰涼的地方取出使用前，先將其置于室溫環(huán)境下回溫一段時(shí)間，然后再打開袋口，以避免水霧的形成。
三、模型巧克力的相關(guān)問題
1、做出來的模型巧克力黯淡無光
當(dāng)巧克力脫模時(shí)，發(fā)現(xiàn)做出來的巧克力黯淡無光，最大的可能是巧克力的調(diào)溫方式并不正確。此外，模具沒有拋光、巧克力置于冰箱中冷藏的時(shí)間過長、模具溫度過低、巧克力的溫度過低，或者工作案板溫度過低等因素，都是造成模型巧克力黯淡無光的原因。
2、模型巧克力表面出現(xiàn)白點(diǎn)
這是因?yàn)槟＞邲]有完全干燥，故在灌模前必須要確保模具已經(jīng)徹底干燥了。在一些重金屬模具中，水分很容易隱藏在角落里。
3、模型巧克力表面出現(xiàn)裂紋
如果巧克力連同模具放置在溫度過低的冰箱內(nèi)時(shí)，巧克力凝固太迅速便會(huì)出現(xiàn)裂紋。
4、脫模困難
調(diào)溫不正確、模型形狀太薄、冷卻溫度過高、溢出模具外的巧克力干硬后使得脫模困難。脫模時(shí)若巧克力粘到模具上，可能是調(diào)溫時(shí)溫度過高以致調(diào)溫不恰當(dāng)。
將巧克力倒入模具后，趁著還有一定的溫度和流動(dòng)性，務(wù)必用平整的刮刀刮平表明，也要將模具上溢出的巧克力刮走。
5、巧克力發(fā)白或泛灰
調(diào)溫不正確、凝固速度過慢、巧克力結(jié)晶過多。
6、未完成的巧克力作品上出現(xiàn)手印
當(dāng)用潮濕的手指觸碰到未凝固的巧克力時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)手指印，所以盡可能地保證手指已經(jīng)完全干燥，有需要的話也可以使用薄的橡膠手套。
四、關(guān)于甘納許的問題
由于甘納許是一種乳劑，所以也可以進(jìn)行調(diào)溫。很多烘焙師傅都會(huì)遇到各種制作甘納許會(huì)出現(xiàn)的問題，為了解答這些問題，作者做了一些乳劑方面的調(diào)查和研究，以明了乳劑是如何粘合且分離的。通過研究，可以對以下現(xiàn)象作出解析。
凝結(jié)：配料攪拌過度
對幾勺熱奶油進(jìn)行攪拌時(shí)，保持?jǐn)嚢枨蚴冀K浸泡在熱奶油里面，以防止混入空氣。然后再過濾一下。
顆粒感：攪拌過度或過于猛烈
攪拌速率穩(wěn)定且平穩(wěn)可以減少油脂打發(fā)成微小顆粒的現(xiàn)象。若攪拌過于猛烈容易產(chǎn)生顆粒感。如果還是有顆粒狀的物質(zhì)未融化，可以重新攪拌一下，如果還不行，可以翻動(dòng)一下再重新再攪拌一次。
靜置冷卻或冷藏后過硬
用作淋面的甘納許：如果變得太硬，可用碗將其隔水加熱，可以稍微攪拌一下直至稍微帶點(diǎn)溫度即可。記得千萬不要打發(fā)，因?yàn)樵诖虬l(fā)的同時(shí)奶油也會(huì)被打發(fā)。
用于裱花的甘納許：可以嘗試再打發(fā)一遍。如果溫度太低的話，就會(huì)很硬，可稍微隔水加熱一下，直到碗有點(diǎn)熱就可以了，離熱后繼續(xù)攪拌直至融化。
物料難融合：物料溫度過高
過高或過低的溫度都會(huì)削弱乳劑的粘性，而甘納許的乳化性是從巧克力和奶油融合到一起時(shí)就形成的了。如果開始攪拌的時(shí)候溫度過高（高于43.33℃），你會(huì)看到油脂都浮到上面來了，這也就意味著油脂開始從甘納許中分離出來。這種情況下要降低攪拌的速度，并加入冷奶油，輕微攪拌，這樣可以令巧克力里面的油脂分子重新聚合到甘納許里面去。如果甘納許太涼很難攪拌，可以稍微隔水加熱一下，直到可以攪拌為止。
暗淡無光和出現(xiàn)裂紋：甜點(diǎn)溫度過高
很多時(shí)候，甘納許從冰箱取出來之后變得無光澤，為了令其重新變得光滑，可以使用吹風(fēng)機(jī)以低檔吹拂表面，但不要總對著一個(gè)地方吹，要不然會(huì)把這層甘納許淋面融化掉。在攪拌時(shí)加入一點(diǎn)玉米糖漿或黃油，也可以使甘納許保持光滑。
出現(xiàn)氣泡：過度攪拌
過濾甘納許時(shí)要選用優(yōu)質(zhì)的濾網(wǎng)，有時(shí)候可能要過濾好幾次。用抹刀或勺子攪拌的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生一些氣泡，所以我們可以使用手持?jǐn)嚢杵?。攪拌的時(shí)候，要將攪拌球完全淹沒在甘納許之下。
無法成型：奶油還沒完全煮開
可以用煮鍋將奶油繼續(xù)加熱一兩分鐘，這樣可以減少奶油中的水分，并且打斷奶油的蛋白質(zhì)鏈。水分越少，乳化調(diào)料就越容易融合。
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